A moqueca de pirarucu é um dos pratos típicos da região Norte.
Dentre as inúmeras manifestações culturais responsáveis pela formação da miscigenação do povo brasileiro, a
culinária nacional, em especial, é inigualável quanto ao sabor, qualidade, beleza e variedade. Ela possui características bem variadas, porque tem como base a
alimentação indígena, negra e europeia.
A
culinária é a primeira manifestação da
cultura de um povo, sendo a região Norte considerada original e autônoma, o que significa dizer que seus pratos não foram difundidos para as
cozinhas de outras regiões do país e que, tampouco, receberam influência significativa externa. Principalmente, devido à dificuldade de exportar seus ingredientes perecíveis para outras partes do Brasil, o que dificultou o hábito de adquiri-los e consumi-los em outras regiões, os tornando também desconhecidos.
Todas as culinárias regionais são, em grande parte, feitas dos ingredientes locais e das circunstâncias que envolveram sua formação. Na região Norte, prevalece o modo de cozinhar dos
índios, sendo, por isso, considerada como genuinamente brasileira. Apesar de ser constituída por sete estados, as comidas dessa região são, praticamente, determinadas pelos hábitos e costumes dos seus dois maiores estados:
Amazonas e
Pará.
A culinária regional aproveita os ingredientes locais, como o tucupi, caldo feito a base de mandioca.
Na cozinha amazonense tradicional existem, basicamente, três ingredientes locais que se destacam: os animais aquáticos, como peixes, jacarés e tartarugas; as aves que se alimentam de peixes; e farinha de mandioca.
Os amazonenses efetuam uma seleção radical nos peixes, classificando-os como liso ou de couro. No interior, abre-se uma exceção para o surubim, peixe de couro seco. Em Manaus, só se admite peixe de escamas e desprezam até o dourado, que é apreciado por todo o país. Trata-se de um tabu herdado dos índios que, por medo de doenças, recusavam-se a comer peixes lisos. Alguns exemplares de peixes de escamas consumidos no Amazonas são: tambaqui, pirarucu, tucunaré, jaraqui, matrinchã, pacu, curimatã, surubim, aracu, bodó, aruanã, tamuatá, traíra, piramutaba e piranha, além da pescada e da sardinha da Amazônia. Em Manaus, a preferência é pelo pirarucu.
O pato no tucupi é outro prato da cozinha do norte, temperado à base de tucupi, com folhas de alfavaca, chicória ou jambu.
Dos rios e lagos surgem os patos bravos, marrecões e marrecas, como marreca-caboclo, marreca-apaí, marreca toucinho e marreca-ananai. Come-se com arroz, e a caça dessas aves é livre. A farinha não é apenas um acompanhamento ou base, mas, sim, uma necessidade vital. O índio a consume misturada a outros alimentos, como, por exemplo, com manga amassada, abacate misturado com farinha e açúcar, além de ser acompanhamento de todos os pratos com peixes, sob a forma de pirões.
O tempero dos pratos concentra-se no uso de cebolinha, coentro, chicória e alfavaca, elementos básicos do paladar amazonense, utilizados nos peixes e nas carnes, incluindo-se o coentro e a salsa. As pimentas também são tipicas, só na Amazônia existem cerca de catorze tipos: a malagueta e a mata-frade são as mais fortes; a pimenta-rosa ou a pimenta Josefa possui uma cor roxa bem acentuada, mas a preferida é a pimenta-de-cheiro, de sabor suave e perfume delicado.
A cozinha paraense é a mais tradicional e legítima, e também pouco conhecida por muitos brasileiros. Exótica, suas bases foram criadas pelos indígenas em tempos imemoriais. Em Belém do Pará, existe uma infinidade de apelos culinários exóticos: tucupi, tacacá, maniçoba, açaí, pupunha, pirarucu, tracajá, cupuaçu ou bacuri.
Na maniçoba, um guisado de folhas de mandioca, a mão da cozinheira portuguesa andou colocando linguiça e paio.
O tacacá é o único prato, ou bebida, cuja consistência hesita entre o líquido e o sólido, que rivaliza, no Pará, com a popularidade do açaí. É produzido a partir da mandioca, transformada em dois produtos distintos, o tucupi e a goma ou polvilho. O tucupi sofre fervuras demoradas para se livrar do venenoso ácido cianídrico e, purificado, servirá de tempero para os conhecidos pato no tucupi, peixe no tucupi, camarão no tucupi, leitão no tucupi, entre outros. Poderá, ainda, ser misturado novamente com a goma, sendo que essa mistura, enriquecida com camarões, pimenta-de-cheiro, sal, alho e folhas de jambu, constitui o chamado tacacá.
Apesar de toda a autenticidade indígena, a cozinha do Pará mostra influências de fora. Na maniçoba, um guisado de folhas de mandioca, que leva três dias na fervura e é tão indígena quanto o arco e a flecha, a mão da cozinheira portuguesa andou colocando linguiça e paio. O pato no tucupi é temperado de véspera em vinha d’alhos, como não se fazia antigamente. Mas, é justamente com esses arranjos e misturas que a cozinha paraense vai-se tornando cada vez mais mestiça, mais brasileira, e mais nossa também.
Por: Patricia Tristão
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